Kalória Kalkulátor

Tehát tulajdonképpen adalékanyagnak tekintünk minden élelmiszerhez szándékosan hozzáadott, önmagában nem fogyasztott anyagot, amelyek segítik adott élelmiszer elõállítását vagy a késztermék minõségének, állagának megõrzését, javítását.

Az adalékanyagok használatát nemzetközi szervezetek folyamatosan ellenõrzik, tesztelik, az elõírásokat javítják, hozzáadnak elsvesznek belõle annak függvényében, hogy a vizsgálatok milyen hatásokat mutatnak.

A felhasználásuknak biztonsági követelményei vannak, melyet a Magyar Élelmiszerkönyv szintén elõír, a gyártóknak pedig a használatot kötelezõ a címkén feltüntetni, így eldönthetjük megesszük-e.

Csak olyan vegyület vagy anyag lehet adalékanyag, mely az emberi szervezetre nem mérgezõ, nem rákkeltõ, tehát a fogyasztó egészségét nem veszélyezteti. Egy részük a természetben is elõforduló természetes anyag, teljesen veszélyetelenek, sõt sokszor nagyon hasznosak. De vannak olyanok melyek érzékeny egyéneknél allergiás reakciót is kiválthatnak.

Ezeket a következõ csoportokba osztják:

Színezékek: olyan természetes vagy mesterséges anyagok, melyekkel kialakítható vagy fenntartható a késztermék színe. Természetes színezék lehet például a bodza(pirosas), spenót(zöld) vagy cékla(lilás-rózsaszín) kivonat, béta-karotin(narancssárga, ez adja a sütõtök és répa színét, egyben egy vitamin is), karamell(barna), kurkuma(sárga).

Tartósítószerek: olyan anyagok amelyekkel megõrizhetõ az élelmiszer minõsége, megakadályozza a gombák és baktériumok szaporodását, melyek mérgezõ anyagokat bocsátanának ki. Az élelmiszerekben a tárolás során fõleg nedvesség hatására elszaporodhatnak a mérgeket termelõ gombák (mikotoxinokat termelnek), amelyek viszont már rákkeltõ hatásúak. Emlékezz a legutóbbi paprika és búza botrányra, amikor kiderült, hogy ezek az ételek aflatoxin tartalma a megengedett többszöröse. A tartósítószerek pont az ehhez hasonló mérgeket termelõ gombák szaporodását akadályozzák meg.

Antioxidánsok: olyan anyagok, amelyek gátolják a természetes oxidációt, ezáltal az étel megõrzi színét, állagát. Például amikor az alma bebarnul akkor is oxidációs folyamat jön létre. A lényeg, hogy a levegõben lévõ oxigén hatására bizonyos anyagok bomlásnak vagy módosulásnak indulnak, de ezekkel az anyagokkal ezt meg lehet akadályozni. Ilyen lehet például a természetes citromsav, aszkorbinsav (ami a C-vitamin), vagy a borkõsav ami a bor elõállítása során a hordó alján képzõdik.

Emulgeáló szerek: olyan anyagok amelyekkel a zsiradékok és a víz megmaradó keveréket képez. Mint tudjuk, a zsír és a víz alap esetben nem összekeverhetõ, mivel a zsír szétválik a víztõl (a zsír vagy olaj feljön a víz tetejére mert könnyebb). Az emulgeáló szerek hozzáadásával (általában szobahõmérsékletnél magasabb hõmérsékleten végzik ezt a keverést) a zsiradék a folyadékkal összekeverhetõ és nem fog szétválni. Például a szójalecitin is egy emulgeáló szer, amelyet még táplálékkiegészítõként is szoktak fogyasztani.

Emulgeáló sók: vagy másnéven ömlesztõ sók, amelyeket elsõsorban a krémsajt gyártásánál használnak azzal a céllal, hogy a zsírok a sajttól ne váljanak szét. A krémsajtokban ha elolvasod, nagy mennyiségû tejszín is található, attól lesz kenhetõ.

Sûrítõ anyagok: olyan anyagok amelyek az élelmiszerek folyékonyságát (viszkozitását) befolyásolják. Például természetes sûrítõ anyag a szentjánoskenyérmag liszt vagy a kukoricakeményítõ.

Zselésítõ anyagok: olyan anyagok, melyek hozzáadásával zselés (gél) szerkezetûvé válik az élelmiszer. Ilyen például a zselatin vagy a pektin, melyek természetes anyagok. A zselatin állati eredetû anyag (csont kivonat), a pektin pedig az almából elõállítható természetes anyag.

Stabilizátorok: olyan anyagok, melyeknek segítségével több egyébként nem keveredõ anyag keverékét lehet elõállítani és fenntartani vagy meg lehet õrizni az élelmiszer eredeti színét. Például majonéz, fagylalt elõállításához használhatnak szintén szentjánoskenyérmag vagy guar-gumi lisztet.

Ízfokozók: olyan anyagok amelyek önmagukban íztelenek ellenben ételhez adva már igen kis mennyiségben is kiemelik és felerõsítik azok jellegzetes ízeit. Ilyen például a közismert nátrium-glutamát, ami feltehetõleg allergiát válthat ki az arra érzékenyekben.

Étkezési savak: olyan természetes szerves savak, melyekkel az élelmiszer ízét befolyásolják. Például ecet vagy citromsav.

Savanyúságot szabályozó anyagok: olyan anyagok amelyekkel az élelmiszerek savasságát vagy színét szabályozzák. Ezek lehetnek mesterséges és természetes anyagok. Például savasításra citromsav, almasav, tejsav, lúgosításra szódabikarbóna.

Csomósodást és lesülést gátló anyagok: olyan anyagok, melyek megakadályozzák az élelmiszerek összetapadását csomossá válását. Például a hintõpor(Talkum) is elõfordul élelmiszerekben csomósodást gátló anyagként.

Módosított keményítõk: olyan keményítõk, amelyeket a kémiai szerkezetük alapján sorolnak külön csoportba.

Édesítõszerek: olyan mesterséges vagy természetes anyagok, amelyekkel az élelmiszerek édes ízét lehet fokozni vagy fenntartani. Természetes például a szorbit vagy a xilit(nyírfacukor), mesterséges például az aszpartám vagy a szacharin.

Térfogatnövelõ szerek: olyan anyagok, melyek a tészta sütésekor gázképzéssel megnövelik annak térfogatát. Például a szódabikarbóna.

Habzásgátlók: olyan anyagok, melyek akadályozzák a habzást. Például zsírokét.

Fényezõ anyagok: olyan anyagok, melyeket bizonyoos élelmiszerek külsõ felületén fényezõ anyagként alkalmaznak. Például méhviasz a cukorkán.

Lisztjavító szerek: olyan anyagok melyek javítják a liszt sütési tulajdonságait. Például aszkorbinsav.

Szilárdító anyagok: olyan anyagok amelyek a zöldségeket keménnyé vagy ropogossá teszik.

Nedvesítõ szerek: olyan anyagok, amelyek kis páratartalmú levegõ hatásának ellensúlyozásával megakadályozzák az élelmiszerek kiszáradását, vagyis bennt tartják a vizet.

Kelátképzõ anyagok: olyan anyagok, melyek könnyen megkötik a fémionokat az élelmiszerekben ezzel akdályozva meg például az avasodásukat. A zsírok és olajok avasodásakor az azokban elõforduló nehézfémek katalizátorként gyorsítanák az avasodási folyamatot, de a kelátképzõk ezeket a fémeket magukhoz tapasztják, befogják a fémeket és lassítják az avasodást.

Enzimek: olyan anyagok, melyeket az élelmiszergyártásban technológiai segédanyagként alkalmaznak. Például invertáz.

Tömegnövelõ szerek: olyan anyagok amelyekkel az élelmiszerek tömegét növelik anélkül, hogy nõne annak energiatartalma. Természetes tömegnövelõ például a méhviasz, mesterséges a dextróz.

Hajtógázok és csomagológázok: olyan gáznemû anyagok, melyek a zárt csomagolásban a levegõ kiszorításával megakadályozzák az oxidációs folyamatokat vagy elõsegítik azoknak csomagolásból való kihajtását. Ilyen védõgáz a nitrogén, hajtóógáz pedig például a széndioxid, melyek a levegõnknek is részei.

Néhány adalékanyag E-száma:

E 160b : Béta-karotin
E 150a : Karamell
E 162 : Céklavörös
E 140 : Klorofill

E 300 : Aszkorbinsav
E 330 : Citromsav
E 334 : Borkõsav
E 338 : Foszforsav
E 270 : Tejsav
E 296 : Almasav
E 260 : Ecetsav

E 440 : Pektin
E 553b : Talkum
E 621 : Nátrium-glutamát
E 1200 : Polidextróz
E 1103 : invertáz
E 211 : Nátrium-benzoát
E 410 : szentjánoskenyérliszt
E 412 : guargyanta
E 432-436 : Poliszorbátok (habzásgátlók)
E 500 : Nátrium-hidrogén-karbonát (szódabikarbóna)
E 452 : Ploifoszfátok (nedvesítõ szerek)

E 967 : Xilit
E 420 : Szorbit

A teljes listát lásd a Magyar Élelmiszerkönyv "1-2-95/2" , "1-2-94/36", "1-2-94/35" elõírásaiban.

Felhasznált irodalom:
Dr. Rodler Imre - Új Tápanyagtáblázat
Magyar Élelmiszerkönyv